Sapori buoni da mangiare belli da vedere

Il pane e la pasta

Matera non è solo bella da vedere ma anche buona da mangiare. Il Pane che qui si produce è esclusivamente di grano duro ottenuta da vecchie varietà e il procedimento a lievitazione naturale è tramandato di generazione in generazione.

Acquisita la denominazione Igp è diventato uno tra i pani più importanti del Bel Paese.

Ma anche la pasta è protagonista assoluta. Alcuni, addirittura, attribuiscono ai lucani l’invenzione della pasta, quella lavorata a mano, con farina di grano duro, sale e acqua. I ravioli materani, o calzoncini, sono una pasta fresca ripiena a forma di mezzaluna o di triangolo con ripieno di ricotta di capra, zucchero, cannella e noce moscata.

A Potenza i ravioli, forma quadrata, farciti con ricotta, prosciutto crudo, uova, prezzemolo, pepe, vengono conditi con sugo di carne e insaporiti con ricotta salata e pecorino piccante.

Le varietà di pasta casereccia sono numerose: strascinati, orecchiette, lasagne, e le cosiddette manate, che sono le più caratteristiche. Le lagane rappresentano, invece, uno degli esempi più antichi di pasta. Tra i condimenti più usati vi è il ragù con pezzetti di carne ovina o di vitello. E’ consuetudine utilizzare il forte

sui sughi, tra cui un peperoncino tipico di Senise, detto anche frangisello, cerasella, pupon o diavolicchio.

Ma per assaggiare e gustare la pasta fresca, intatta nei sapori, bisogna essere in Basilicata.

I formaggi sono un alimento in forte simbiosi con il territorio, con la bontà dei suoi pascoli, la varietà della flora, la qualità dell’aria , elementi che uniti alle antiche tradizioni pastorali e della transumanza, contribuiscono all’alta qualità dei formaggi presenti sulle tavole lucane.

Rinomati sono il Pecorino di Filiano, ottenuto da latte caprino ed ovino e stagionato in grotte e il Canestrato di Moliterno dal caratteristico sapore piccante e dal colore giallo intenso.
Particolari sono il Burrino, detto anche Manteca o Butirro, prodotto nella zona di Pisticci, formaggio a forma di pera infarcito di gustoso burro o la ricotta salata dalsapore sempre più intenso con la stagionatura. Molto forte è anche la produzione di Caciocavallo podolico, le cui vacche, podoliche, di origine ucraina introdotte dalle invasioni dei barbari, producono un latte dalle altissime proprietà e che conferiscono al formaggio un sapore particolare.

Ma la filiera casearia presente un po’ ovunque include anche il caciocotto, il cacioricotta, il caprino, il casieddu, la giuncata, il padraccio del Pollino, varie ricotte, la scamorza, la toma. Un elemento tipico e “strano” della cucina Lucana è il baccalà che generalmente è usato nella zona del Potentino ed ha la sua patria ad Avigliano. Si associa generalmente ai peperoni cruschi raccolti e lasciati ad essiccare al sole.

I peperoni sono un altro prodotto tipico della Basilicata; i più famosi quelli di Senise (G8)si fregiano del marchio Igp.

Tra le altre produzioni Igp lucane troviamo i fagioli di Sarconi(D8), da secoli coltivati nella pasta bianca, denominata “Marca” o “Paesana”, coltivata da anni a San Severino Lucano, o la melanzana di Rotonda.

Tra questi boschi ricca è la varietà di funghi e di erbe speziate, usate per arricchire piatti e portate. In alcune località si incontra il sambuco e la liquirizia.

Ma la natura è magnanima con le terre lucane. Il metapontino, terra fertile, dona frutta e verdura in abbondanza e accanto alle nuove produzioni, fragole, uva, agrumi, pesche si incontrano varietà autoctone di antica memoria come l’arancia staccia di Tursi e Montalbano Ionico e il percoco bianco di Tursi.

Tra le montagne, i boschi sono pieni di castagne, frutto da sempre presente alla mensa del ricco e del povero.

Nei boschi del Vulture, a Rionero, Melfi, e nel versante tirrenico, nel territorio di Trecchina, abbondanti sono i castagneti e i frutti che in autunno si raccolgono. Con la castagna si producono dolci, paste, creme dal sapore unico e non ripetibile.

In questo fiorire di profumi, aromi ed essenze arboree non poteva mancare il miele di zona dell’Alta Val d’Agri e presentano peculiarità dovute alle particolari condizioni ambientali e il fagiolo Poverello di Rotonda coltivato nel Parco Nazionale del Pollino. Il parco del Pollino, tra i più grandi d’Europa, presenta un paniere ricco ove è possibile assaggiare oltre ai vari salumi , formaggi, prodotti da forno anche i salumi di cinghiale e la patata sanseverinese, a millefiori, castagno. di eucalipto o di arancio o dicastagno.